Parmigiano Reggiano, wereldwijd bekend als “Parmezaanse kaas”, is een harde, gerijpte Italiaanse kaas die al sinds de middeleeuwen wordt geproduceerd volgens eeuwenoude tradities. Deze kaas wordt geroemd om zijn rijke, kruidige smaak, kristalachtige textuur en veelzijdigheid in de keuken.
🏛️ Oorsprong en beschermde status
Parmigiano Reggiano komt uit Noord-Italië, specifiek uit de regio’s:
- Parma
- Reggio Emilia
- Modena
- Bologna (ten westen van de rivier de Reno)
- Mantua (ten oosten van de rivier de Po)
De naam “Parmigiano Reggiano” is beschermd onder het DOP-keurmerk (Denominazione di Origine Protetta). Alleen kaas uit dit gebied die aan alle traditionele voorwaarden voldoet mag deze naam dragen. Elders geproduceerde kazen worden vaak verkocht als “Parmesan”, maar zijn juridisch gezien geen echte Parmigiano Reggiano.
🧬 Ingrediënten en productieproces
Parmigiano Reggiano bevat slechts drie ingrediënten:
- 🥛 Rauwe koemelk – ochtendmelk wordt gemengd met de afgeroomde avondmelk
- 🧫 Natuurlijke wei-zuurselculturen van de vorige dag
- 🐄 Dierlijk stremsel
🔄 Het productieproces:
- Stremmen en wrongel snijden
De melk wordt gestremd in grote koperen ketels, waarna de wrongel met een spino (roerspaan) tot graanformaat wordt versneden. - Verhitten en vormen
De massa wordt tot 55°C verhit, waarna de wrongel zinkt en wordt verzameld in linnen doeken. Elke ketel levert 2 kazen op. - Persen en pekelen
De kaas gaat in een ronde mal en wordt 20-25 dagen gepekeld in een zoutbad. - Rijpen
Parmigiano Reggiano rijpt minimaal 12 maanden. Veel varianten rijpen 24, 36 of zelfs 48 maanden. Tijdens de rijping wordt de kaas regelmatig gekeerd en geborsteld.
🧀 Rijpingscategorieën
| Leeftijd | Omschrijving |
|---|---|
| 12 maanden | Mild, romig, lichte kristallen |
| 24 maanden | Evenwichtige smaak, korreliger |
| 36 maanden | Pittig, nootachtig, brokkelig |
| 48 maanden+ | Zeer intens, met stevige kristallen |
De oudere kazen zijn duurder en worden vaak in kleinere stukjes of schaafsel verkocht.
🧂 Kenmerken
| Eigenschap | Waarde |
|---|---|
| Textuur | Korrelige, brokkelige structuur |
| Kleur | Lichtgeel tot strogeel |
| Smaak | Umami, zoutig, nootachtig, pittig |
| Vetgehalte | 32% totaal, 28% in droge stof (mager) |
| Houdbaarheid | Zeer lang, mits koel en droog bewaard |
🍽️ Gebruik in de keuken
Parmigiano Reggiano is veel meer dan een raspkaas:
- 🥗 Geraspt over pasta’s, risotto, salades
- 🍲 Toegevoegd aan soepen of sauzen voor umami
- 🧊 Geschaafd in blokjes als aperitief, met balsamico of honing
- 🍕 Gebruikt in pesto of als basis voor kaaskoekjes
Let op: verhit deze kaas niet te lang in vochtige bereidingen — de smaak blijft, maar de structuur lost op.
🧠 Wist je dat… ❓
- 🧀 Een hele kaaswiel weegt zo’n 38 kg
- 📜 Elk wiel krijgt een brandmerk met “Parmigiano Reggiano DOP”, maand/jaar van productie, kaasmakerijnummer en een uniek traceernummer
- 🔊 Door de structuur wordt Parmigiano Reggiano wel de “muzikale kaas” genoemd — als je erop tikt, klinkt het hol en helder
- 💰 De kaas wordt soms een beleggingsproduct genoemd; goed gerijpte wielen behouden of verhogen hun waarde
- ⛪ Monniken in de 12e eeuw begonnen met het produceren van de kaas in kloosters
