Oude Goudse kaas is een van de meest gewaardeerde kazen uit Nederland, geroemd om zijn rijke, pittige smaak, harde structuur en karaktervolle kristallen. Deze kaas is het resultaat van vakmanschap, tijd en traditie – en vormt het kroonstuk van de Goudse kaasfamilie.
🇳🇱 Herkomst en historie
De naam “Goudse kaas” verwijst niet naar de plaats waar het gemaakt wordt, maar naar de stad Gouda, waar deze kazen sinds de middeleeuwen werden verhandeld. Boeren uit de wijde omtrek brachten hun kazen naar de Goudse markt, waar ze via handjeklap verkocht werden.
Goudse kaas is inmiddels wereldwijd een begrip geworden. De oude variant, die minstens 12 maanden rijpt, is geliefd onder kaasliefhebbers vanwege de intensiteit en brokkelige textuur.
🧬 Wat maakt Goudse kaas “oud”?
De benamingen zijn in Nederland niet wettelijk vastgelegd, maar deze indeling is gangbaar:
| Rijpingsduur | Benaming |
|---|---|
| ± 4 weken | Jong |
| ± 8 weken | Jong belegen |
| ± 16 weken | Belegen |
| ± 26 weken | Extra belegen |
| ± 52 weken | Oud |
| > 80 weken | Overjarig |
Oude Goudse wordt meestal minimaal 48 tot 60 weken gerijpt, soms langer.
🧂 Kenmerken van Oude Goudse kaas
| Eigenschap | Waarde |
|---|---|
| Textuur | Hard, brokkelig, met tyrosinekristallen |
| Smaak | Rijk, pittig, zoutig, nootachtig |
| Kleur | Donker geel tot oranjegeel |
| Korst | Hard, vaak met waslaag (geel of zwart) |
| Vetgehalte | Ca. 48% v.g.s. (in droge stof) |
| Houdbaarheid | Zeer lang bij koele, droge opslag |
De kristalletjes in oude kaas zijn tyrosinekristallen – een aminozuur dat zich vormt tijdens langdurige rijping. Deze geven de kaas een lichte crunch en extra smaakdiepte.
🧪 Ingrediënten en productie
Traditionele Goudse kaas bevat:
- 🥛 Volle koemelk
- 🧫 Melkzuurbacteriën (zuursel)
- 🐄 Dierlijk of vegetarisch stremsel
- 🧂 Zout
Productieproces (samengevat):
- Melk wordt aangezuurd met zuursel en gestremd
- De wrongel wordt gesneden, gewassen (om lactose te verwijderen), en verwarmd
- De wrongel gaat in ronde vormen en wordt geperst
- De kaas rijpt in een pekelbad
- Daarna rijpt de kaas in speciaal geconditioneerde ruimtes voor minimaal een jaar
Tijdens het rijpen verdampt vocht, waardoor de kaas harder wordt en de smaak concentreert.
🧀 Gebruik van Oude Goudse in de keuken
Hoewel sommige kazen vooral smelten, is oude kaas bij uitstek bedoeld om te proeven:
- 🧊 Op de kaasplank – met noten, vijgen, of dadels
- 🍷 Met wijn – rode wijn, port, of oude sherry
- 🍞 Op brood – geraspt of in dunne plakjes
- 🧅 Bij stamppot – geraspt door hutspot of andijviestamppot
- 🧁 Gourmet of fondue – gemengd met jongere kazen voor smeuïgheid en pit
Let op: oude kaas smelt niet goed alleen; combineer met jonge kaas voor smeerbare mengsels.
🧠 Wist je dat… ❓
- ⏳ Oude Goudse bevat minder vocht en meer smaak dan jongere kazen – en dus ook meer umami.
- 🧂 Doordat er tijdens de rijping vocht verdwijnt, is oude kaas zoutiger van smaak, zonder dat er meer zout aan is toegevoegd.
- ⚫ Overjarige kazen met een zwarte waslaag worden vaak gesneden in brokstukken in plaats van plakken – vanwege de brokkelige structuur.
- 🧀 Sommige boeren maken rauwe-melkse oude Goudse, met een nog uitgesprokenere smaak.
