Inleiding
Leidse kaas – ook wel komijnekaas genoemd – is een traditionele Nederlandse kaas die zijn oorsprong vindt in en rond de stad Leiden. Wat deze kaas bijzonder maakt, is dat hij van afgeroomde melk wordt gemaakt, wat hem magerder maakt dan Goudse of Edammer kaas. Daarnaast is hij herkenbaar aan de toevoeging van komijnzaad, wat hem een kruidige, aromatische smaak geeft. De combinatie van magere melk, komijn en het kenmerkende wapen van Leiden in de korst maakt Leidse kaas een uniek product.
Geschiedenis van Leidse kaas
De geschiedenis van Leidse kaas gaat terug tot de 17e eeuw, toen zuivel een belangrijk onderdeel van het boerenleven was in Zuid-Holland. In tegenstelling tot andere kazen, werd voor Leidse kaas de room van de melk afgeschept om er boter van te maken. Van de overgebleven magere melk werd vervolgens kaas gemaakt – een efficiënte manier om melk volledig te benutten.
In en rond Leiden ontstond een bloeiende productie van deze “magere kaas”. Boeren gebruikten vaak hun eigen stempel met het stadswapen van Leiden (twee gekruiste sleutels) om hun kazen te merken. Deze stempels zie je nog steeds op de traditionele Leidse kazen terug.
Kenmerken van Leidse kaas
- Melksoort: Magere of halfvolle koemelk
- Smaak: Licht, friszuur en kruidig door de komijn
- Vetgehalte: Lager dan andere kazen (meestal rond de 30-35% in droge stof)
- Structuur: Halfhard, maar vaak iets droger en brokkeliger dan Goudse
- Vorm: Ronde schijf, vaak platter dan Goudse kazen
- Korst: Meestal roodachtig of bruin met gestempeld wapen
Productieproces van Leidse kaas
- Afromen van de melk
De melk wordt afgeroomd; de room wordt apart gehouden voor de productie van boter. De magere melk blijft over voor de kaas. - Stremmen en snijden
Stremsel en zuursel worden toegevoegd. Na het stremmen wordt de wrongel gesneden om de wei vrij te maken. - Toevoeging van komijn
De komijn wordt tijdens het wrongelproces toegevoegd. Sommige varianten bevatten ook karwijzaad voor een extra kruidige smaak. - Vormen en persen
De kaas wordt in lage, brede vormen geperst. Na het persen verschijnt vaak het wapen van Leiden in de korst, dankzij een houten stempel. - Pekelen en rijpen
De kazen worden gepekeld en daarna enkele maanden gerijpt. Hoe langer de rijping, hoe steviger en pittiger de kaas.
Varianten van Leidse kaas
| Leeftijd | Benaming | Rijpingstijd | Smaakprofiel |
|---|---|---|---|
| Jonge Leidse | 4-6 weken | Mild, kruidig | |
| Belegen Leidse | 2-4 maanden | Pittiger, steviger | |
| Oude Leidse | 6+ maanden | Krachtig, brokkelig |
Let op: de echte Leidse kaas is altijd met komijn. Varianten zonder kruiden worden in deze traditie zelden gemaakt.
Beschermde status: Boeren-Leidse met Sleutel
De authentieke Boeren-Leidse kaas met Sleutel is een Europees erkend streekproduct en valt onder de Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). Dit betekent dat de kaas:
- Wordt gemaakt van rauwe melk van eigen koeien
- Op de boerderij zelf wordt geproduceerd
- Moet worden voorzien van het Leidse stempel (sleutelmerk)
- Komijn bevat
- Wordt geproduceerd in een beperkt gebied rond Leiden
Deze kaas is uniek in smaak én ambacht en wordt nog slechts door een handvol boeren gemaakt.
Leidse kaas in de Nederlandse cultuur
Hoewel Leidse kaas minder bekend is dan Goudse of Edammer, is het een belangrijk onderdeel van de Zuid-Hollandse kaasgeschiedenis. Vroeger werd Leidse kaas op markten in Leiden, Delft en Den Haag verhandeld. Door zijn magere samenstelling was hij populair in huishoudens waar zuinigheid belangrijk was, en vandaag de dag past hij perfect in een vetarm dieet.
Culinair gebruik
Leidse kaas komt het best tot zijn recht in:
- Plakken op brood of crackers
- Geschaafd als topping voor stamppotten
- Blokjes bij de borrel, met mosterd of augurk
- Gerijpte varianten voor op de kaasplank
De kruidige toets van komijn maakt Leidse kaas bovendien zeer geschikt in combinatie met bier (zoals tripels of blond bier), noten en gedroogd fruit.
Slotgedachte
Leidse kaas is een verborgen parel in de Nederlandse kaaswereld. Minder bekend dan zijn Goudse of Edammer neven, maar zeker niet minder bijzonder. De magere structuur, het gebruik van komijn, en de rijke traditie maken deze kaas tot een uniek stukje cultureel erfgoed. De Boeren-Leidse met Sleutel is een prachtig voorbeeld van vakmanschap en terroir, die met recht bescherming geniet op Europees niveau.
