Emmentaler, ook wel bekend als Emmental of soms in de volksmond aangeduid als “kaas met de gaten”, is een wereldberoemde Zwitserse kaas die zijn naam ontleent aan het Emmental, een schilderachtig dal in het kanton Bern. Deze halfharde, geperste kaas is niet alleen beroemd vanwege zijn karakteristieke gaten (of “ogen”), maar ook vanwege zijn nootachtige, mild zoete smaak en zijn indrukwekkende formaat.
🧬 Herkomst en geschiedenis
De oorsprong van Emmentaler gaat terug tot de 13e eeuw. In het Emmental-dal gebruikten boeren hun overvloedige melkproductie om grote, duurzame kazen te maken die lang houdbaar waren. Deze kazen dienden als voedselreserve en handelswaar. In de 19e eeuw kreeg Emmentaler internationale bekendheid, mede door de Zwitserse emigranten die het recept meenamen naar andere landen zoals Frankrijk, Duitsland en zelfs de VS.
🧪 Productieproces van Emmentaler
Het productieproces van Emmentaler is verfijnd en duurt meerdere maanden. Hieronder het overzicht:
- Melkselectie
Emmentaler wordt traditioneel gemaakt van rauwe, ongepasteuriseerde koemelk van koeien die met gras en hooi zijn gevoed. De melk moet uitzonderlijk schoon en van hoge kwaliteit zijn. - Verzuring
De melk wordt opgewarmd tot ongeveer 32°C. Er worden melkzuurbacteriën (zoals Propionibacterium freudenreichii) toegevoegd, die zorgen voor de typische smaak én de gasvorming die later de gaten vormt. - Stremmen
Met dierlijk stremsel wordt de melk gestremd tot een gel-achtige massa. Na 30-40 minuten wordt de wrongel gesneden in kleine stukjes. - Verwarmen en roeren
De wrongel wordt langzaam opgewarmd tot 50-54°C en constant geroerd. Dit verstevigt de wrongel en helpt bij het afscheiden van wei. - Vormen en persen
De wrongel wordt in grote ronde vormen gedaan en geperst. Een Emmentalerwiel weegt tussen de 75 en 120 kg, met een diameter van ongeveer 80 tot 100 cm! - Pekelen
De kazen worden 1 tot 2 dagen in een pekelbad gelegd voor smaak en korstvorming. - Rijping en gatenvorming
De kazen rijpen eerst koel (10-12°C) en daarna warmer (22-24°C). In deze warme rijpingsfase (ongeveer 4-8 weken) produceren de propionzuurbacteriën gasbellen die niet kunnen ontsnappen – hierdoor ontstaan de beroemde gaten. - Totale rijpingstijd
Emmentaler rijpt minimaal 4 maanden, maar oudere varianten zoals Emmentaler Réserve kunnen 12 maanden of langer rijpen, met een intensere smaak als resultaat.
🔬 Kenmerken van Emmentaler
| Eigenschap | Waarde |
|---|---|
| Melksoort | Rauwe koemelk |
| Vetgehalte | Min. 45% v.g.s. (volle melk) |
| Textuur | Halfhard, soepel, elastisch |
| Smaak | Mild, nootachtig, licht zoet |
| Kleur | Lichtgeel |
| Korst | Droog, soms ingeolied |
| Gaten | 1 tot 3 cm groot, ongelijkmatig |
🌍 Varianten en internationale benamingen
Hoewel Zwitserland het oorspronkelijke land is, worden Emmentaler-achtige kazen wereldwijd geproduceerd:
- Franse Emmental – Lichter van smaak en vaak gemaakt met gepasteuriseerde melk.
- Beierse Emmentaler – Duitse versie met vaak iets zachtere smaak.
- Amerikaanse Swiss – Commerciële variant uit de VS, vaak kleiner, met mildere smaak.
Let op: alleen de Zwitserse variant met een gecontroleerde oorsprong (AOP) mag officieel “Emmentaler Switzerland AOP” heten.
🍽️ Culinaire toepassingen
Emmentaler is zeer veelzijdig:
- 🧀 Plankkaas: Heerlijk op een kaasplank met noten en fruit.
- 🥪 Sandwiches: Perfect gesmolten op een tosti of croque monsieur.
- 🍲 Fondue: Onmisbaar in traditionele Zwitserse kaasfondue (samen met Gruyère).
- 🍝 Gratineren: Ideaal over ovenschotels en pasta’s.
🧠 Wist je dat… ❓
- 🕳️ De gaten in Emmentaler worden ogen genoemd. Zonder ogen heet het een blind exemplaar.
- 🧫 Propionzuurbacteriën zetten melkzuur om in propionzuur, azijnzuur, en CO₂, wat zorgt voor smaak én gaten.
- 🧊 Emmentaler laat zich goed invriezen in plakken of geraspt, maar kan iets in structuur verliezen.
- 🇨🇭 De productie van Emmentaler is zó precies gereguleerd dat zelfs het rantsoen van de koeien aan regels onderhevig is!
