Inleiding
Goudse kaas, internationaal bekend als “Gouda”, is een van de beroemdste en meest geliefde kazen ter wereld. Deze halfharde kaas is vernoemd naar de stad Gouda in Zuid-Holland, waar sinds de middeleeuwen al kaasmarkten werden gehouden. De kaas zelf werd echter niet per se in Gouda geproduceerd, maar in de omliggende dorpen en boerderijen. Gouda fungeerde als handelsplaats, en zo kreeg de kaas haar naam.
Geschiedenis van Goudse kaas
De oorsprong van Goudse kaas gaat terug tot de 13e eeuw. In 1184 werd voor het eerst melding gemaakt van een markt in Gouda, waar boeren hun kazen verkochten aan handelaren. Deze kaas werd al snel een belangrijk exportproduct. In de Gouden Eeuw (17e eeuw) groeide de handel in Goudse kaas uit tot een internationale onderneming. Vandaag de dag is Gouda nog steeds een belangrijk symbool van Nederlandse zuivelproductie en vakmanschap.
Kenmerken van Goudse kaas
Goudse kaas heeft een aantal unieke eigenschappen:
- Structuur: Halfhard, soepel en snijdbaar.
- Korst: Meestal bedekt met een paraffine- of plasticlaag (de bekende gele of rode korst).
- Smaak: Mild, romig en licht nootachtig bij jonge kazen; krachtiger en kruidiger bij oudere varianten.
- Vorm: Wielvormig, met een gewicht tussen de 4 en 16 kilo.
Productieproces van Goudse kaas
Hoewel industriële productie vandaag de dag overheerst, blijft het traditionele bereidingsproces grotendeels hetzelfde:
- Melk bereiden
Voor Goudse kaas wordt meestal koemelk gebruikt. De melk wordt gepasteuriseerd of rauw verwerkt, afhankelijk van het type (boerenkaas of fabriekskaas). - Stremmen
Stremsel en melkzuurbacteriën worden toegevoegd om de melk te laten stremmen. Na ongeveer 30-40 minuten ontstaat een dikke massa: de wrongel. - Snijden en wassen
De wrongel wordt in stukjes gesneden (gesneden wrongel geeft wei vrij), waarna een deel van de wei wordt afgevoerd. Vervolgens wordt er warm water toegevoegd om de zuurgraad te verlagen en de kaas smeuïger te maken – dit is typisch voor Goudse kaas. - Vormen en persen
De wrongel wordt in ronde vormen gedaan en geperst zodat overtollig vocht (wei) wordt afgevoerd. - Pekelen
Na het persen wordt de kaas enkele dagen in een pekelbad gelegd. Dit bevordert de houdbaarheid en geeft smaak. - Rijpen
De kazen worden vervolgens voor weken tot jaren gerijpt, afhankelijk van de gewenste leeftijd. Gedurende deze periode ontwikkelt de kaas zijn kenmerkende smaak, textuur en kleur.
Varianten van Goudse kaas
Goudse kaas is verkrijgbaar in verschillende leeftijden:
| Leeftijd | Benaming | Rijpingstijd | Smaakprofiel |
|---|---|---|---|
| Jonge kaas | Jong belegen | 4 weken | Mild, romig |
| Jong belegen | Belegen | 8 weken | Rijker, iets pittiger |
| Belegen | Extra belegen | 16 weken | Vol, licht kruidig |
| Extra belegen | Oud | 26 weken | Pittig, nootachtig |
| Oud | Overjarig | 1 jaar of langer | Zout, krachtig, brokkelig |
Er bestaan ook varianten met toevoegingen zoals komijn, fenegriek, truffel, brandnetel en chilipeper.
Boerenkaas vs. fabriekskaas
- Boerenkaas wordt op de boerderij gemaakt, meestal van rauwe melk. Dit resulteert in een unieke, complexe smaak en is erkend als een beschermd traditioneel product (BGA) binnen de EU.
- Fabriekskaas wordt geproduceerd op grote schaal, vaak met gepasteuriseerde melk. Deze kazen zijn consistenter van smaak en structuur.
De Kaasmarkt van Gouda
Een belangrijk cultureel erfgoed is de Goudse kaasmarkt, die van april tot augustus elke donderdag plaatsvindt. Hier dragen kaasdragers in traditionele klederdracht de kazen aan, worden ze gekeurd, en vindt het beroemde handjeklap plaats om een prijs overeen te komen. Deze markt is vooral toeristisch, maar biedt een mooi inkijkje in de kaasgeschiedenis.
Goudse kaas in de wereld
Goudse kaas is een van de meest geëxporteerde kazen wereldwijd. In veel landen wordt het nagemaakt, maar de echte “Gouda Holland” is herkenbaar aan een Europees keurmerk: Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). Dit betekent dat de kaas in Nederland moet zijn geproduceerd met Nederlandse melk.
Culinair gebruik
Goudse kaas is veelzijdig in de keuken:
- Op brood of toast
- In ovengerechten en quiches
- Als snack (blokjes met mosterd of bier)
- In kaasfondue
- Op hamburgers of in tosti’s
Slotgedachte
Goudse kaas is veel meer dan alleen een voedingsmiddel. Het is een symbool van vakmanschap, cultuur en traditie. Van de groene weides waar de koeien grazen tot de rijpingskamers op boerderijen – elk wiel Goudse kaas vertelt een verhaal. Wie écht wil proeven wat Nederland te bieden heeft, begint bij een plak Goudse.
