Wat is rauwe melk?
Rauwe melk is melk die rechtstreeks van de koe (of geit, schaap, enz.) afkomstig is, zonder dat deze een hittebehandeling heeft ondergaan zoals pasteurisatie of sterilisatie. De melk wordt na het melken direct gekoeld en bewaard onder strikte hygiënische omstandigheden. Omdat rauwe melk niet is verhit, blijven alle oorspronkelijke micro-organismen, enzymen en voedingsstoffen behouden.
Voedingswaarde en smaak
Een van de grootste voordelen van rauwe melk is de volle, rijke smaak die veel liefhebbers beschrijven als ‘puur natuur’. Rauwe melk bevat:
- Actieve enzymen, zoals lipase en fosfatase, die bij verhitting verloren gaan.
- Probiotische bacteriën, die kunnen bijdragen aan een gezonde darmflora.
- Vitamines, zoals B12, B2 en C, in hun natuurlijke vorm.
- Onverhitte eiwitten, die beter behouden blijven in structuur en functie.
Veel ambachtelijke kaasmakers gebruiken rauwe melk vanwege de complexiteit en diepte van smaak die het aan de kaas meegeeft.
Gebruik van rauwe melk in kaasmakerij
Voor kaasmaken is rauwe melk van grote waarde. Doordat het nog vol zit met levende melkzuurbacteriën en enzymen, draagt het bij aan:
- Complexe aroma’s en rijping
Rauwe melk zorgt voor een unieke microbiële flora, die de smaakontwikkeling tijdens het rijpen beïnvloedt. - Kortere stremtijd
Door de aanwezigheid van natuurlijke enzymen verloopt het stremmen vaak sneller dan bij gepasteuriseerde melk. - Sterke terroir-verbondenheid
Rauwe melkkaas weerspiegelt letterlijk de omgeving: het voer, het ras van de dieren, het seizoen – al deze factoren geven karakter aan het eindproduct.
Let op: volgens de Europese wetgeving moet kaas van rauwe melk minstens 60 dagen rijpen voordat hij verkocht mag worden, tenzij producenten beschikken over specifieke ontheffingen en controles.
Gezondheidsrisico’s en hygiëne
Het grootste bezwaar tegen rauwe melk is het mogelijke risico op ziekteverwekkers, zoals Listeria monocytogenes, Salmonella, en E. coli. Deze bacteriën kunnen aanwezig zijn in melk die afkomstig is van een dier met een (subklinische) infectie of bij slechte melktechniek.
Daarom gelden er strenge eisen voor het gebruik van rauwe melk:
- Melkveehouder moet een gezonde veestapel hebben, zonder mastitis of andere ziektes.
- Melk moet direct gekoeld worden (maximaal 4°C).
- Melkinstallatie en melkers moeten aan hoge hygiënestandaarden voldoen.
- Regelmatige microbiologische tests zijn essentieel om de kwaliteit te waarborgen.
Kleine ambachtelijke kaasmakers werken vaak met dagverse rauwe melk en zorgen voor een zeer korte keten van koe tot kaas.
Wettelijke aspecten in Nederland
In Nederland is het toegestaan om rauwe melk rechtstreeks van de boerderij te kopen, mits voorzien van de waarschuwingszin:
“Deze melk is niet verhit. Kook de melk voor gebruik.”
Bij gebruik in producten zoals rauwmelkse kaas gelden strengere regels. Producenten moeten voldoen aan de EG-verordening 853/2004, waarin hygiëneregels voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong staan.
Voor consumenten zijn rauwmelkse kazen legaal verkrijgbaar, zolang ze voldoen aan de rijpingseisen en microbiologische normen.
Rauwe melk: terug naar de bron
Voor velen symboliseert rauwe melk een terugkeer naar de oorsprong: eerlijke, minimale bewerking en een product dat verbonden is met de natuur. Voor anderen is het juist een risico dat vermeden moet worden. Met de juiste kennis en zorgvuldige productieprocessen kan rauwe melk echter een prachtig uitgangspunt zijn voor authentieke zuivelproducten, waaronder karaktervolle kazen.
