Vanaf nu ga ik het persen van mijn kazen anders aanpakken. Ik heb namelijk ontdekt dat met de hand geperste kazen vaak kleine scheurtjes en niet-ovale ogen vertonen. Om dat te verbeteren, voeg ik een extra handeling toe aan het proces – iets waar lang niet iedereen bij stilstaat.
Je steekt ontzettend veel op door goed te observeren op de werkvloer. Zo zie ik dagelijks hoe in de casomatic de kazen gevormd worden. Wat me daarbij opviel: de wrongel die in het kaasvat valt, is kleiner dan het vat zelf. Vervolgens wordt het deksel er losjes opgelegd, en pas na ongeveer twee minuten begint de eerste persdruk. Intussen is de wrongel al voorgeperst in de casomatic. Die methode ga ik nu ook thuis toepassen – maar dan handmatig.
Wat levert dat op?
- Ruimte rondom de wrongel: Omdat de wrongel kleiner is dan het kaasvat, kan er in de eerste minuten – vóór de persing – nog veel wei ontsnappen langs de zijkanten. De los op liggende deksel helpt dit proces zonder druk te belemmeren.
- Geleidelijke expansie: Tijdens de eerste pers zet de wrongel langzaam uit. Je ziet dat de massa breder wordt, maar nog niet volledig tegen de zijwanden van het vat ligt. Dat betekent dat er nog steeds volop wei weg kan lopen.
- Structuuropbouw: Na de tweede pers zit de wrongel wel tegen de vatwanden. De meeste wei is dan al afgevoerd. Bij de derde pers ontstaat de uiteindelijke stevige korst, terwijl er van binnenuit nog wat laatste restjes wei naar buiten komen – maar veel minder dan voorheen.
Met deze werkwijze weet ik zeker dat er aanzienlijk minder wei in de kaas achterblijft. Door de wrongel in eerste instantie compacter te houden, creëer je bij de eerste en tweede pers juist extra ruimte rondom, waardoor de wei gemakkelijker zijn weg naar buiten vindt. Het resultaat? Een stevige, dichte kaaskern met zo’n 10 à 11 fraaie ovale ogen.
Deze methode ga ik voortaan standaard gebruiken. Door je wrongel eerst voor te persen in een kleinere vorm of pan, geef je de uiteindelijke kaas in het vat meer ademruimte – en dat maakt écht verschil in de kwaliteit.
