Het persen van kaas is een ambacht op zich. Het draait allemaal om het toepassen van het juiste gewicht op het juiste moment. Waar grote kaasfabrieken en grotere boerderijen tegenwoordig gebruik maken van automatische persen, werd vroeger simpelweg uitgegaan van het eigen gewicht van de kaas. Toch blijft de basis gelijk: het succes van het persen hangt volledig af van de juiste verhouding tussen kaasgewicht en persdruk.
Temperatuur speelt daarbij een essentiële rol. Tijdens het persen moet er wei uit de wrongel ontsnappen. Dit proces verloopt het best bij een temperatuur van 25 tot 30 graden Celsius. Is de kaas te koud, dan blijft de wei in de wrongel opgesloten, met een slechtere kaaskwaliteit tot gevolg.
Wanneer je het kaasvat vult met de wrongel, is het belangrijk om direct de juiste vorm te creëren. Zorg dat er een mooie, ronde bolvormige kop op de kaas komt. Ga nog niet meteen persen, maar laat de wrongel eerst een half uur rusten. In die tijd kan de wei rustig uit de massa lopen. Na dat half uur kun je de wrongel eventueel licht aandrukken met de hand. Meestal is dat echter nauwelijks nog nodig en kun je direct starten met de eerste persronde.
Het opbouwen van het persgewicht gebeurt stapsgewijs.
Voor een kaas van bijvoorbeeld 500 gram werk je in drie fasen:
- Eerste persronde: 1 keer het kaasgewicht (500 gram)
- Tweede persronde: 2 keer het kaasgewicht (1 kg)
- Derde persronde: 3 keer het kaasgewicht (1,5 kg)
Let op: begin dus pas met deze eerste persfase nadat de wrongel minimaal 30 minuten in het vat heeft bezonken.
Zelf werk ik momenteel met een Kadova-kaasvat van 6 kg, uitgerust met een kunststof volgnet en vatnet. Dit systeem heeft als groot voordeel dat de kaas niet meer hoeft te worden gedraaid. Je krijgt een bijzonder strakke structuur, en bovendien is de kans op een stevige, gesloten korst aanzienlijk groter.
