Kleinschalige kaasproductie betekent dat de kaas:
- Met de hand werd gemaakt,
- Direct op de boerderij of in kleine dorpskaasmakerijen,
- Vaak uit eigen melkproductie (van enkele koeien, geiten of schapen),
- In relatief kleine hoeveelheden: enkele kilo’s per dag, soms per week.
De productie was niet gericht op massa, maar op:
- Lokale verkoop,
- Eigen gebruik,
- Soms kleine markten of ruilhandel.
Hoe ging dat vroeger?
1. Melk direct van de koe 🐄
Melk werd direct na het melken gebruikt. Er was geen koeling, dus snelheid was essentieel. Melk werd snel verwerkt om bederf te voorkomen.
2. Eenvoudige gereedschappen 🛠️
- Houten kuipen om de melk in te stremmen.
- Houten lepels om de wrongel te snijden.
- Doeken om de wrongel uit te lekken.
- Handpersen om de kaas stevig te maken.
Alles gebeurde met minimale technologie en vooral gevoel en ervaring.
3. Geen gestandaardiseerde melk
De melk varieerde van dag tot dag:
- Vetgehalte wisselde,
- Bacteriën in de melk verschilden,
- Seizoensinvloeden waren sterk aanwezig.
Hierdoor was elke kaas uniek, zelfs van dezelfde boerderij!
4. Natuurlijke rijping 🌿
- Kazen werden bewaard in kelders, schuren of hooizolders.
- De temperatuur en luchtvochtigheid varieerden sterk.
- De korst ontwikkelde zich door natuurlijke microflora (gisten, schimmels, bacteriën uit de omgeving).
Typische soorten kleine boerderijkazen
| Kaastype | Omschrijving | Kenmerken |
|---|---|---|
| Boerenkaas (NL) | Gemaakt van rauwe melk, ambachtelijk gestremd en geperst. | Stevige structuur, volle smaak. |
| Tomme (Frankrijk) | Kleine ronde kazen, vaak in de Alpen gemaakt. | Rustiek, vaak natuurkorst. |
| Cabécou (Frankrijk) | Mini-geitenkaasjes. | Fris, licht zuur, vaak met schimmellaagje. |
| Queso de campo (Spanje) | Boerenkazen van koeien-, geiten- of schapenmelk. | Smaakvol en stevig. |
| Kefalotyri (Griekenland) | Traditionele harde geitenkaas. | Zout, pittig en geschikt voor grillen. |
Waarom kleine kazen zo bijzonder waren (en zijn)
✅ Lokale smaken: De melk en de omgeving bepaalden de smaak.
✅ Seizoensinvloeden: Zomerkaas smaakte anders dan winterkaas.
✅ Natuurlijke variatie: Geen enkele kaas was exact hetzelfde.
✅ Ambachtelijke technieken: Met de hand gekeerd, gezouten en verzorgd.
Soms was de kwaliteit wisselend, maar vaak waren deze kazen rijker van smaak dan fabriekskazen.
Kleine kaasmakerijen vandaag
Veel moderne boerenkaasmakers grijpen terug naar deze oude werkwijzen:
- Gebruik van rauwe melk.
- Kleine hoeveelheden per dag.
- Minimale mechanisatie.
- Ambachtelijke rijping op natuurlijke wijze.
- Respect voor terroir (plaatselijke flora, grond, klimaat).
Voorbeelden zijn kleine biologische bedrijven, lokale kaasboerderijen en artisanale kaasmakerijen die bijzondere soorten maken voor lokale markten en kaasliefhebbers.