Tot ver in de 19e en zelfs begin 20e eeuw werd kaas vrijwel uitsluitend op boerderijen gemaakt. Het proces was volledig gebaseerd op ervaring, traditie en lokale omstandigheden. Wetenschappelijke kennis over bacteriën, pasteurisatie en voedselveiligheid bestond nog niet of was nauwelijks bekend bij boeren.
Kaas werd gemaakt met:
- Verse rauwe melk: direct na het melken werd de melk gebruikt, zonder koeling.
- Houten gereedschap: kuipen, roerlepels, wrongelbakken en persen waren van hout gemaakt.
- Natuurlijke stremmiddelen: meestal zelfgemaakt stremsel uit de maag van kalveren.
Het hele proces draaide om vakmanschap en het aanvoelen van de juiste momenten: temperatuur, zuurgraad en wrongelvorming werden bepaald op basis van geur, smaak en zicht.
Hygiëne toen: een wereld van verschil
In een tijd zonder microbenkennis zag hygiëne er heel anders uit dan nu:
1. Schoonmaken op gevoel
- Melkgerei en kaasgereedschap werden schoongemaakt met warm water.
- Soms gebruikte men houtas of loogwater (gemaakt van houtas gemengd met water) om vetresten te verwijderen.
- Zeep bestond wel, maar was vaak beperkt beschikbaar of werd als luxeproduct gezien.
2. Geen desinfectiemiddelen
- Alcohol, chloor en andere moderne ontsmettingsmiddelen bestonden nog niet in gebruik.
- Het belangrijkste ontsmettingsmiddel was zout: in de wrongel, in pekelbaden en als beschermlaag op de kaas.
3. Wassen met melkzuur
- Sommige boeren kenden het gebruik van oude melk (natuurlijk verzuurde melk) als schoonmaakmiddel: melkzuur had een mild bacterieremmend effect.
4. De rol van hout
- Hout was poreus en kon moeilijk volledig gereinigd worden.
- Maar het hout bevatte vaak een nuttige microflora die de juiste bacteriën in stand hield en “slechte” bacteriën kon onderdrukken.
- Hierdoor ontstond een natuurlijk evenwicht, een soort vroege, primitieve vorm van probiotische bescherming.
Gevolgen voor de kaas
Positieve effecten:
- Unieke smaken: doordat elke boerderij zijn eigen specifieke melk, bacteriën en werkwijze had, kreeg elke kaas zijn eigen karakter.
- Traditie en diversiteit: elk dorp, elke regio ontwikkelde zijn eigen kaassoorten, aangepast aan de lokale omstandigheden.
Negatieve effecten:
- Grote risico’s op mislukking: besmettingen met ongewenste bacteriën, schimmels of gisten kwamen vaak voor.
- Voedselveiligheidsproblemen: kazen konden soms bederven, gasvorming vertonen of ziekmakende bacteriën bevatten.
De komst van moderne hygiëne: revolutie in de kaaswereld
Met de ontdekking van bacteriën door Louis Pasteur in de 19e eeuw veranderde alles:
- Pasteurisatie werd geïntroduceerd om melk te ontsmetten.
- Hygiënische productie werd steeds belangrijker.
- Roestvrij staal (RVS) verving houten gereedschappen in professionele kaasmakerijen.
- Geselecteerde melkzuurbacteriën werden ontwikkeld om betrouwbaardere fermentatieprocessen te garanderen.
De industrialisatie bracht een enorme verbetering van de voedselveiligheid, maar sommigen zeggen dat er ook karakter en terroir verloren ging.
Boerenkaas vandaag: terug naar vroeger, maar dan veilig
In Nederland bestaat nog steeds de traditie van boerenkaas, gemaakt van rauwe melk. Boeren combineren vaak oude technieken met moderne hygiënevoorschriften:
- Melkgereedschap wordt nu wel gedesinfecteerd.
- Productieruimtes voldoen aan HACCP-standaarden.
- Toch blijven de unieke microflora en traditionele bereidingswijzen bewaard, wat leidt tot echte, smaakvolle kazen met terroir.