Tot de midden van de 19e eeuw hadden mensen nauwelijks een idee waar ziekten vandaan kwamen. Men dacht dat ziektes ontstonden door “slechte lucht” (de zogenaamde miasmatheorie) of dat ze een straf van God waren. Hygiënemaatregelen waren zelden gebaseerd op wetenschap, maar eerder op gewoonte of geloof.
Daar kwam rond 1850 verandering in. Dankzij enkele moedige pioniers begon men te begrijpen dat micro-organismen zoals bacteriën en virussen verantwoordelijk zijn voor infectieziekten. Deze ontdekking legde de basis voor alles wat we nu onder hygiëne verstaan — in ziekenhuizen én in de voedselproductie.
Ignaz Semmelweis (1818–1865)
“De redder van moeders”
- Semmelweis was een Hongaars arts die werkte in een Weens ziekenhuis.
- Hij merkte op dat vrouwen die werden geholpen door artsen vaker stierven aan kraamvrouwenkoorts dan vrouwen die werden geholpen door vroedvrouwen.
- Het verschil? Artsen kwamen vaak direct uit het mortuarium zonder hun handen te wassen.
- Semmelweis liet collega’s hun handen wassen met chlooroplossing en het sterftecijfer daalde drastisch.
Belang: Voor het eerst werd aangetoond dat handhygiëne levens kon redden – nog vóór men bacteriën kon zien.
Louis Pasteur (1822–1895)
De grondlegger van de microbiologie
- Pasteur bewees met experimenten dat rotting en ziekte niet spontaan ontstonden, maar veroorzaakt werden door micro-organismen in de lucht.
- Hij ontwikkelde het proces van pasteurisatie: melk of wijn verhitten tot ca. 63–72°C om schadelijke bacteriën te doden.
- Pasteur toonde ook aan dat bacteriën vaccins, gisting en bederf veroorzaken – en dus gecontroleerd konden worden.
Belang: Pasteur legde de basis voor voedselveiligheid en sterilisatie in de voedselketen.
Van ziekenhuis naar zuivelfabriek: verspreiding van hygiënische inzichten
De inzichten van Semmelweis en Pasteur verspreidden zich langzaam naar andere sectoren. Ook in de voedselproductie begon men te begrijpen dat hygiëne van levensbelang is:
- Kaasmakerijen vervingen houten oppervlakken geleidelijk door gladde, afwasbare materialen zoals emaille en later RVS.
- Melk werd niet meer open bewaard in emmers, maar in gesloten vaten.
- Rauwe melk werd steeds vaker gepasteuriseerd vóór verwerking tot kaas of boter.
- Er kwamen hygiënevoorschriften, laboratoriumtesten en later zelfs HACCP-systemen (gebaseerd op risicobeheersing).
Het effect op kaasmaken
Voor 1850:
- Kaas werd gemaakt op gevoel en traditie.
- Besmettingen met ziekmakende bacteriën waren niet zeldzaam.
- De kwaliteit varieerde enorm; sommige kazen bedierven of veroorzaakten ziekte.
Na 1850:
- Men begon melk te filteren, verhitten en gecontroleerd te fermenteren.
- Hygiëne in apparatuur en ruimtes werd essentieel.
- Kazen werden stabieler van kwaliteit, veiliger en kregen een langere houdbaarheid.
- Rauwmelkse kazen bleven bestaan, maar men ging ze beter controleren.