De geschiedenis
van kaasmaken
Kaas maken vroeger en hygiëne: hoe ging dat?
Vroeger werd kaas gemaakt op boerderijen, vaak met houten gereedschap en rauwe melk direct van de koe. Er was weinig kennis van bacteriën; hygiëne gebeurde vooral op gevoel en ervaring, met warm water, as of loog. Zout werd gebruikt als conserveermiddel. Door gebrek aan moderne hygiënemaatregelen was er meer risico op mislukking, maar ook unieke smaken dankzij de lokale microflora.
Op kleine schaal
Kaas werd vroeger vooral op kleine schaal gemaakt, meestal op boerderijen voor eigen gebruik of lokale verkoop. Het was een ambachtelijk en huiselijk proces, waarbij hygiëne gebaseerd was op ervaring in plaats van kennis van bacteriën. Pas later, met de opkomst van handel en zuivelfabrieken, werd kaas een massaproduct.
Oudste kaas ter wereld
De oudste kaas werd gevonden in graven in Egypte en op aardewerken potten in Polen. De oudst bekende kaasresten zijn zo’n 7.000 jaar oud en werden ontdekt in Koejavië (Polen), waar men sporen van melkvet vond in zeefpotten die waarschijnlijk voor kaasmaken werden gebruikt.
Ontdekking van hygiëne
Het belang van hygiëne werd voor het eerst wetenschappelijk erkend in de 19e eeuw. Rond 1850 toonden artsen zoals Ignaz Semmelweis en Louis Pasteur aan dat ziekten veroorzaakt worden door micro-organismen. Dit leidde tot betere hygiënische maatregelen in geneeskunde en later ook in voedselproductie zoals kaasmaken.
Ontdekking van melkstremming
Ongeveer 6.000 tot 7.000 jaar geleden werd waarschijnlijk per toeval ontdekt dat melk kon stremmen. Dit gebeurde toen melk werd bewaard in een dierenmaag, waarin van nature het enzym rennine (stremsel) aanwezig is. Door dit enzym stolde de melk en ontstond de eerste vorm van kaas. Deze ontdekking vormde het begin van het kaasmaken zoals we dat nu kennen.
Fermentatie en melkzuurbacteriën
Al vanaf de oudheid merkten kaasmakers dat bepaalde kazen beter smaakten of langer houdbaar waren als ze onder specifieke omstandigheden werden gemaakt. Ze wisten nog niets van bacteriën, maar leerden door ervaring dat bijvoorbeeld schone houten vaten, luchtvochtigheid en rijping invloed hadden op smaak, textuur en houdbaarheid. Zonder het te begrijpen, werkten ze al samen met melkzuurbacteriën en schimmels – de basis voor vele traditionele kazen.
Uitvinding van industriële kaaspers
In de 19e eeuw werd de eerste mechanische kaaspers ontwikkeld, waarmee het persen van kaas sneller, krachtiger en consistenter kon gebeuren. Waar eerder handmatige gewichten of houten hefbomen werden gebruikt, maakten deze nieuwe persen het mogelijk om grotere hoeveelheden kaas te produceren met een gelijkmatige structuur. Dit was een belangrijke stap richting industriële kaasmakerij.
Kaasmaken als vrouwentaak op de boerderij
Vroeger was kaasmaken op de boerderij vooral een taak van vrouwen. Na het melken namen zij de verse melk mee naar binnen en begonnen met het bereiden van kaas, vaak volgens overgeleverde familierecepten. Het proces paste goed in het dagelijkse ritme van het huishouden en werd gecombineerd met andere zorgtaken. Hoewel het een huishoudelijke activiteit leek, had het economische waarde: de kaas werd vaak verkocht en leverde extra inkomsten op voor het boerengezin. Zo speelden vrouwen een stille maar belangrijke rol in het voortbestaan van het bedrijf.
