Wat veel mensen niet weten, is dat de eerste wei die vrijkomt na het snijden en scheiden van de wrongel, een rijke bron is van waardevolle voedingsstoffen. Deze lichtgroene, bijna doorschijnende vloeistof bevat nog een schat aan mineralen, melkeiwitten, melksuikers, vitaminen en zelfs kleine vetdeeltjes. Veel van deze bestanddelen gaan helaas verloren tijdens het spoelen of afvoeren van de wei, terwijl ze in feite een belangrijke bijdrage kunnen leveren aan de kwaliteit en voedingswaarde van de kaas.

Wat bevat de eerste wei precies?

De eerste wei bestaat voornamelijk uit water, maar is allesbehalve ‘leeg’. Ze bevat:

• Whey-eiwitten zoals β-lactoglobuline en α-lactalbumine, die hoogwaardige voedingswaarden bieden;
• Lactose, de melksuiker die kan bijdragen aan fermentatieprocessen;
• Mineralen zoals calcium, fosfaat, magnesium en kalium, die een rol spelen in de korstopbouw en enzymwerking;
• Wateroplosbare vitaminen, waaronder B1, B2 en B6;
• Microdeeltjes van wrongel of vet die tijdens het afscheiden van de wrongel niet volledig zijn meegegaan.

In grote kaasmakerijen wordt deze wei vaak meteen afgevoerd naar poederfabrieken, waar het ingedampt wordt tot weipoeder. Die poeder wordt dan gebruikt in producten zoals babyvoeding, sportvoeding en industriële bakkerijtoepassingen. Toch blijft het voor de ambachtelijke kaasmaker wrang: zoveel waardevolle voedingstoffen verlaten het proces zonder dat ze in de kaas terechtkomen.

Een persoonlijke aanpak

Ik ben een kaasmaker – geen poedermaker. Voor mij is het belangrijk dat ik zoveel mogelijk van de oorspronkelijke melkcomponenten terugzie in mijn kaas. Daarom wil ik de komende tijd extra aandacht geven aan de manier waarop ik de eerste wei verwerk.

Mijn doel is om de fijnste restanten uit de wei alsnog te benutten en ze terug te brengen in de wrongel, vóórdat de kaasvaten worden gevuld. Hierbij denk ik onder andere aan:

• Het inzetten van een fijne kaasdoek of zeef om microdeeltjes te herwinnen;
• Extra roeren vlak voor het vullen om rondzwevende eiwitten in de wrongel mee te nemen;
• Langzamer aftappen van de eerste wei zodat er minder verlies optreedt;
• En wellicht het ontwikkelen van een eenvoudige, filterende opvangmethode.

Het is een leerproces, net als alles binnen het kaasmaken. Maar juist dit soort details maakt het verschil tussen massa en ambacht. Door aandacht te geven aan wat normaal als restproduct wordt gezien, geef ik extra waarde aan het eindproduct: een kaas die écht alles uit de melk haalt.