Stremmen is misschien wel het meest magische moment in het hele kaasmaakproces. Het is het ogenblik waarop gewone melk verandert in een stevige, snijdbare massa: de wrongel. Zonder deze cruciale stap zou er simpelweg geen kaas bestaan. Maar wat gebeurt er nu eigenlijk tijdens het stremmen? En waarom is het zo belangrijk voor smaak, structuur en kwaliteit van de uiteindelijke kaas?
Van melk naar structuur: het begin van de transformatie
Melk bestaat voor het grootste deel uit water, maar bevat ook vetten, eiwitten (zoals caseïne), suikers (lactose) en zouten. Al deze stoffen zijn fijn verdeeld in een emulsie: een evenwichtige mengeling van vloeistof en vaste bestanddelen.
Bij het stremmen wordt deze balans doorbroken. Het doel is om de melkeiwitten, met name caseïne, te laten samenklonteren tot een gelachtige massa, zodat de wrongel en de wei (het vocht) van elkaar gescheiden kunnen worden. Dit is essentieel, want in de wrongel zit alles wat nodig is om kaas te vormen: vetten, eiwitten, mineralen en smaakstoffen.
Hoe werkt stremmen precies?
Stremmen gebeurt met behulp van een stremsel: een enzympreparaat dat de melkeiwitten doet samenklonteren. Het meest gebruikte enzym is chymosine, oorspronkelijk afkomstig uit het lebmaagje van jonge herkauwers zoals kalveren. Tegenwoordig wordt chymosine ook op grote schaal geproduceerd via microbiële fermentatie, waardoor het geschikt is voor vegetarische toepassingen.
Wanneer het stremsel aan melk wordt toegevoegd, meestal bij een temperatuur van ongeveer 30 tot 32 graden Celsius, knipt het enzym de caseïne-eiwitten op een specifieke plek door. Daardoor verliezen deze eiwitten hun negatieve lading en kunnen ze zich aan elkaar gaan hechten. Zo ontstaat een netwerk van eiwitdeeltjes waarin het vocht wordt vastgehouden: de wrongel.
Na 30 tot 45 minuten is de melk dan volledig gestremd. Het resultaat is een zachte, gelatineuze massa die stevig genoeg is om gesneden te worden.
Geduld en precisie: stremmen is een ambacht
Hoewel het proces ogenschijnlijk eenvoudig lijkt, vereist stremmen vakmanschap. De juiste dosering van het stremsel, de temperatuur van de melk, en vooral de zuurgraad spelen een doorslaggevende rol. Een te lage zuurgraad vertraagt het stremmen, terwijl een te hoge zuurgraad de wrongel te zuur en bros maakt.
Kaasmakerijen die werken met rauwe melk of boerderijmelk besteden extra aandacht aan het begin van het proces. Vaak worden melkzuurbacteriën toegevoegd voordat het stremsel erin gaat, zodat de melk geleidelijk verzuurt en het stremmen optimaal kan verlopen. De zuurgraad heeft bovendien invloed op de uiteindelijke smaak en houdbaarheid van de kaas.
Van wrongel naar kaas
Zodra de melk gestremd is, wordt de wrongel gesneden met een kaasharp of wrongelsnijder. Hierbij komt de wei vrij. De grootte van de wrongelstukjes bepaalt hoeveel vocht er uiteindelijk uit de kaas verdwijnt. Grove snijding resulteert in een vochtiger kaas, zoals brie of verse geitenkaas. Fijne snijding leidt tot een drogere, stevigere kaas zoals Goudse of Emmentaler.
Daarna wordt de wrongel verder bewerkt: gewassen, verwarmd, geroerd of gezouten, afhankelijk van het type kaas dat men wil maken. Maar de basis is steeds hetzelfde: zonder een goede stremming ontstaat er geen goede kaas.
Traditioneel én innovatief
Hoewel stremmen al duizenden jaren wordt toegepast, blijft het onderwerp van onderzoek en innovatie. Er zijn plantaardige alternatieven zoals stremsel uit distel of vijgenboom, en microbieel stremsel dat geschikt is voor veganistische producten. Sommige kaasmakerijen experimenteren zelfs met fermentatietechnieken waarbij helemaal geen klassiek stremsel nodig is, maar waarbij natuurlijke verzuring het stremmen op gang brengt.
Waarom stremmen zo’n essentieel moment is
Stremmen is het punt waarop melk geen melk meer is. Het is de overgang van vloeibaar naar vast, van tijdelijk naar houdbaar, van rauw naar rijpend. Wie het stremmen beheerst, beheerst de sleutel tot de kwaliteit van de kaas. De structuur, de smaak, het vetgehalte, de textuur: het begint allemaal met een goed gestremde wrongel.
Voor de ware kaasmaker is stremmen geen technische handeling, maar een ambachtelijke stap die vraagt om gevoel, kennis en respect voor het product. Het is het fundament waarop elke kaas is gebouwd.
