Al sinds de oudheid ontdekten kaasmakers dat sommige kazen beter smaakten of langer houdbaar waren dan andere. Ze begrepen toen nog niets van microbiologie – bacteriën en schimmels waren onbekende fenomenen – maar dankzij observatie, ervaring en traditie ontwikkelden ze toch verfijnde technieken.
Door proefondervindelijk leren ontdekten ze:
- Dat schone houten vaten betere kazen opleverden dan vuile.
- Dat een bepaalde luchtvochtigheid en temperatuur de kaas zachter of juist harder maakte.
- Dat kazen die in bepaalde grotten of schuren rijpten, een rijkere smaak ontwikkelden.
Zelfs zonder microscoop of wetenschappelijke kennis werkten deze vroege kaasmakers al samen met micro-organismen zoals:
- Melkzuurbacteriën (die melk verzuren en kaas laten stremmen).
- Schimmels (zoals Penicillium bij blauwe kazen en korstvorming).
Praktijken die per toeval perfect waren
- Houten gereedschap en vaten:
Hout bevat poriën waarin melkzuurbacteriën kunnen overleven. Goed onderhouden houten vaten ontwikkelden een stabiele microflora die verkeerde bacteriën onderdrukte en juiste fermentatie bevorderde. - Natuurlijke rijping in grotten of kelders:
Deze plekken boden ideale omstandigheden van koelte en vochtigheid, waardoor kazen niet uitdroogden maar geleidelijk rijpten. Hier ontstonden ook de natuurlijke witte, blauwe of rode korsten op de kazen. - Gebruik van rauwe melk:
Rauwe melk bevat van nature een grote diversiteit aan bacteriën. Hierdoor kregen kazen hun complexe smaken en ontwikkelde zich een unieke “terroir” — de smaak van de streek. - Leren uit mislukkingen:
Niet elke kaas lukte. Soms bederfden kazen, soms gingen ze gas vormen. Door te observeren bij welke omstandigheden kazen beter bewaarden, ontstond langzaam een kennisbank die mondeling werd doorgegeven van generatie op generatie.
De onzichtbare bondgenoten: melkzuurbacteriën en schimmels
Hoewel ze hun bestaan niet kenden, vertrouwden oude kaasmakers onbewust op:
- Melkzuurbacteriën:
- Verlaagden de pH van de melk (zuurder).
- Zorgden voor natuurlijke conservering.
- Droegen bij aan de ontwikkeling van smaak en textuur.
- Schimmels en gisten:
- Vormden beschermende korsten.
- Gaven aroma’s en specifieke smaken aan kazen (bijv. Brie, Camembert, Roquefort).
De samenwerking met deze micro-organismen was essentieel voor het succes van traditionele kaassoorten, ook al sprak men simpelweg over “de juiste rijpingsplek” of “goede kelderlucht”.
Al duizenden jaren geleden ontdekten kaasmakers door ervaring hoe ze melk konden transformeren tot houdbare, smaakvolle kazen.
Zonder de wetenschap te kennen, werkten ze samen met melkzuurbacteriën en schimmels – een samenwerking die de basis legde voor de rijke, diverse wereld van traditionele kazen die we vandaag nog steeds waarderen.