Zo’n 6.000 tot 7.000 jaar geleden, in de prehistorische wereld van herders en veehouders, gebeurde er iets dat het culinaire landschap voorgoed zou veranderen: de ontdekking van kaas.
En zoals bij veel grote ontdekkingen in de menselijke geschiedenis, gebeurde dit waarschijnlijk per toeval.
Hoe gebeurde het waarschijnlijk?
Mensen hielden toen al gedomesticeerde dieren zoals:
- Runderen
- Geiten
- Schapen
Ze gebruikten deze dieren niet alleen voor vlees, maar ontdekten ook dat ze melk konden verkrijgen. Melk werd gezien als een waardevolle voedingsbron. Echter, in een tijd zonder koelkasten of moderne opslagmiddelen was het moeilijk om melk lang goed te houden.
Melk werd vaak vervoerd of opgeslagen in zakken of vaten gemaakt van de magen van geslachte dieren.
Waarom?
- Magen waren waterdicht.
- Ze waren flexibel.
- Ze waren gemakkelijk te naaien en te dragen.
Wat men toen niet wist: de binnenkant van een jonge dierenmaag bevat van nature het enzym rennine (ook bekend als stremsel).
Wat is rennine (stremsel)?
- Rennine is een enzym dat specifiek werkt op melkeiwitten.
- Het breekt het eiwit caseïne af en zorgt ervoor dat melk stolt tot een vaste massa (wrongel) en een vloeibaar deel (wei).
Wanneer verse melk werd bewaard in een maag:
- De melk begon langzaam te stremmen door de werking van het natuurlijke stremsel.
- Er ontstond een dikke massa – de eerste wrongel.
- De vloeistof die overbleef – wei – werd waarschijnlijk apart gedronken of weggegooid.
En zo werd per ongeluk de eerste kaas geboren.
Wat betekende deze ontdekking?
De ontdekking van het stremmen van melk had enorme gevolgen:
✅ Verlengen van de houdbaarheid
Kaas is veel langer houdbaar dan verse melk. Dit betekende dat herders en boeren hun waardevolle melk konden conserveren voor tijden van schaarste.
✅ Nieuwe voedingsbron
Wrongel en kaas bevatten geconcentreerde hoeveelheden vetten, eiwitten en mineralen – een uitstekende bron van energie.
✅ Begin van een nieuwe traditie
Langzaam ontwikkelden verschillende culturen hun eigen manieren om wrongel te verwerken, te persen, te zouten en te laten rijpen – het begin van de enorme diversiteit aan kazen die we vandaag kennen.
Archeologische bewijzen
Er zijn meerdere archeologische vondsten die deze ontdekking ondersteunen:
- In Koeweit en Irak zijn aardewerken vaten gevonden met melkresten en gaatjes die wijzen op het uitlekken van wei, gedateerd op ca. 5000 v.Chr.
- In Polen zijn keramieken potten met kleine gaatjes gevonden (vergelijkbaar met kaasschalen), gedateerd op ca. 5500 v.Chr. Ze bevatten sporen van melkvet.
- In de Alpen en rond de Middellandse Zee werden vroege vormen van kaasproductie gedocumenteerd bij vroege landbouwgemeenschappen.
Evolutie van het kaasmaken
Na de eerste toevallige ontdekking leerden mensen:
- Specifieke dierenmagen te gebruiken voor stremselproductie.
- Stremsel later zelfs zelf te verzamelen en toe te voegen aan melk.
- Bepaalde temperaturen en omstandigheden te gebruiken voor het stremmen.
- Zout toe te voegen om de kaas langer houdbaar te maken.
- Rijpingstechnieken te ontwikkelen om de smaak te verbeteren.
Binnen enkele eeuwen na de ontdekking ontstonden al verschillende kaassoorten, afhankelijk van lokale omstandigheden zoals melksoort, klimaat en opslagtechnieken.