Standaardiseren betekent het aanpassen van het vetgehalte van melk aan een gewenst of wettelijk vastgesteld niveau. Na het separeren bevat de melk namelijk twee hoofdbestanddelen:
- Room (hoog vetgehalte, ± 35–40%)
- Magere melk (bijna geen vet, ± 0.05%)
Door deze twee componenten in een bepaalde verhouding weer te mengen, kan men melk maken met een exact vetpercentage, zoals:
| Melksoort | Vetgehalte |
|---|---|
| Magere melk | 0 – 0,5% |
| Halfvolle melk | ± 1,5% |
| Volle melk | ± 3,5% |
| Standaardkaasmelk | ± 3,3% |
Waarom standaardiseren?
- ✅ Consistente kwaliteit
- De vetinhoud in melk varieert per koe, per seizoen en per rantsoen.
- Standaardiseren zorgt ervoor dat elk pak melk of kaas een gelijk vetgehalte heeft.
- ✅ Wettelijke vereisten
- In Nederland en Europa zijn er wettelijke normen voor het vetpercentage van melk in de supermarkt.
- Bij kaas is het vetgehalte bepalend voor de soort (bijv. 48+ kaas, 30+, enz.).
- ✅ Technologische controle
- Bepaalde zuivelprocessen (zoals kaasstremming) zijn gevoelig voor het vetgehalte. Te veel of te weinig vet beïnvloedt de wrongelvorming, de textuur en de smaak van het eindproduct.
Hoe werkt standaardiseren technisch?
Na het separeren heb je:
- Een partij magere melk (vrijwel vetvrij)
- Een partij room (vetconcentratie ca. 35–40%)
Door middel van een gecontroleerde menginstallatie of handmatige berekening voeg je een bepaalde hoeveelheid room terug toe aan de magere melk, tot je het gewenste vetgehalte bereikt.
Voorbeeldberekening (vereenvoudigd):
Stel: je hebt 100 liter magere melk en je wilt volle melk maken van 3,5% vet.
- Je voegt bijvoorbeeld 10 liter room toe aan die magere melk (afhankelijk van het vetpercentage van de room).
- Je mengt dit goed, en dan heb je 110 liter melk met ongeveer 3,5% vet.
In fabrieken gebeurt dit met debietmeters, vetanalyzers en automatische injectiesystemen. Bij kleinschalig kaasmaken kan dit ook handmatig met een goede vetpercentagemeter of rekenmodel.
Standaardiseren bij kaasmaken 🧀
In de kaasmakerij is standaardiseren van melk extra belangrijk, omdat:
- Het vet/eiwit-ratio bepaalt hoe goed de melk stremt.
- Een verkeerde verhouding kan leiden tot verlies van vet in de wei (minder opbrengst).
- Je bepaalt hiermee ook de categorie van de kaas (zoals 48+ kaas, 30+ kaas).
Bij traditionele boerenkaas wordt melk vaak niet gestandaardiseerd, wat juist bijdraagt aan een karakteristiek en ambachtelijk eindproduct.
Manieren om te standaardiseren:
| Methode | Beschrijving | Toepassing |
|---|---|---|
| Handmatig mengen | Zelf room en magere melk mengen op basis van berekening | Kleinere kaasmakerijen, boerderijzuivel |
| Automatisch systeem | Metingen met vetanalyse en doseersysteem | Industrie en grotere zuivelbedrijven |
| Online standaardiseren | Real-time met sensoren in de productielijn | Grote fabrieken met hoge volumes |
Wat gebeurt er na standaardiseren?
- ✅ De melk wordt meestal gepasteuriseerd.
- ✅ Daarna gebruikt voor verdere verwerking zoals:
- Kaas
- Yoghurt
- Consumptiemelk
- Roomijs
- ✅ De room die overblijft wordt apart verwerkt tot:
- Slagroom
- Boter
- Crème fraiche
