Wat gebeurt er met verkeerde bacteriën tijdens pasteuriseren?
Verkeerde bacteriën (ook wel pathogenen genoemd, zoals Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli, Campylobacter) zijn schadelijke bacteriën die ziekte kunnen veroorzaken als je besmette melk zou drinken of gebruiken.
Tijdens pasteuriseren gebeurt het volgende met die bacteriën:
- Bij 63°C gedurende 30 minuten of 72°C gedurende 15 seconden:
- De meeste schadelijke bacteriën worden gedood.
- Ze kunnen niet meer overleven en kunnen zich dus niet meer vermenigvuldigen.
- Hierdoor wordt het risico op voedselinfecties sterk verminderd.
- Wat precies gebeurt op celniveau:
- De eiwitten in de bacteriën denatureren (ze verliezen hun structuur).
- De celwanden van de bacteriën worden beschadigd.
- Hierdoor kunnen de bacteriën geen essentiële functies meer uitvoeren, zoals voedsel opnemen of zichzelf herstellen, en gaan ze dood.
- Overlevers?
- Sommige bacteriën kunnen overlevingsmechanismen hebben (bijvoorbeeld thermodure bacteriën zoals bepaalde soorten Bacillus).
- Deze zijn vaak niet direct schadelijk, maar kunnen op termijn bederf veroorzaken.
- Daarom is snel koelen na pasteuriseren zo belangrijk: om te voorkomen dat overlevende bacteriën zich snel kunnen vermenigvuldigen.
Kort samengevat:
| Stap | Wat gebeurt er? |
|---|---|
| Verhitting | Schadelijke bacteriën worden gedood |
| Cellen | Eiwitten denatureren, celwanden breken |
| Na pasteurisatie | Bij snel koelen is de melk veilig |
Extra opmerking:
Pasteuriseren doodt bijna alle slechte bacteriën, maar niet altijd alle sporen (bijvoorbeeld van Clostridium). Daarom moet melk die gepasteuriseerd is, altijd koel bewaard worden en liefst binnen enkele dagen verwerkt worden.
Sporenbestrijding in melk
1. Salpeter (Kaliumnitraat, KNO₃)
- Wat is het?
- Salpeter is een natuurlijk zout (kalium-nitraat, KNO₃) dat in zeer kleine hoeveelheden wordt toegevoegd aan melk voor kaasmaken.
- Wat doet salpeter?
- Salpeter remt de groei van sporen van bacteriën zoals:
- Clostridium tyrobutyricum (de veroorzaker van laat-opbollende kazen door gasvorming).
- Het voorkomt dat deze sporen actief worden, zich vermenigvuldigen en ongewenste gassen (CO₂, H₂) produceren in de kaas.
- Salpeter remt de groei van sporen van bacteriën zoals:
- Hoe werkt het?
- In de melk zetten bacteriën nitraat (NO₃⁻) om in nitriet (NO₂⁻).
- Nitriet is toxisch voor de sporen van ongewenste bacteriën.
- Hierdoor worden sporen niet gedood, maar onwerkzaam gemaakt (ze kunnen niet uitgroeien tot schadelijke bacteriën).
- Gebruik in de praktijk:
- Dosering: 10-20 gram salpeter per 1000 liter melk (dus heel weinig!).
- Bij kleine hoeveelheden melk (bijvoorbeeld 50 liter) gebruik je een oplossing van salpeter om nauwkeurig te doseren.
- Belangrijk:
- In biologische kaasproductie is het gebruik van salpeter meestal niet toegestaan.
- Ook in sommige traditionele kazen wordt bewust geen salpeter gebruikt om een puur proces te behouden.
2. Bactofugatie
- Wat is het?
- Bactofugatie is een mechanische techniek waarbij melk door een centrifuge wordt geleid.
- Hierbij worden bacteriële sporen en andere zware deeltjes fysiek uit de melk geslingerd.
- Hoe werkt het?
- De melk wordt met hoge snelheid rondgedraaid in een bactofuge (soort speciale centrifuge).
- Door de middelpuntvliedende kracht worden:
- Bacteriën
- Bacteriesporen
- Vuildeeltjes
- naar buiten geslingerd en uit de melk verwijderd.
- Het proces kan 80-99% van de sporen verwijderen, afhankelijk van de efficiëntie.
- Gebruik in de praktijk:
- Bactofugatie wordt vooral toegepast in grote zuivelfabrieken bij de productie van:
- Emmentaler
- Leerdammer
- Andere gatenkazen waar gasproblemen door sporen funest kunnen zijn.
- Kleinschalige kaasmakerijen gebruiken het zelden, omdat een bactofuge duur en groot is.
- Bactofugatie wordt vooral toegepast in grote zuivelfabrieken bij de productie van:
- Voordeel:
- Vermindert het risico op bederf zonder toevoeging van chemische middelen.
- Nadeel:
- Kan ook goede bacteriën uit de melk verwijderen.
- De apparatuur is duur in aanschaf en onderhoud.
Samenvatting
| Methode | Werking | Toepassing | Opmerking |
|---|---|---|---|
| Salpeter | Remt bacteriële sporen chemisch via nitrietvorming | Kleinere kaasmakerijen | Dosering moet nauwkeurig |
| Bactofugatie | Verwijdert sporen fysiek door centrifuge | Grote zuivelfabrieken | Hoge kosten, zeer effectief |
Extra
🔹 Bij ambachtelijk kaasmaken (bijvoorbeeld boerenkaas) gebruiken veel makers liever geen salpeter en werken ze superhygiënisch om het risico van sporen zo klein mogelijk te houden.
🔹 Pasteurisatie alleen doodt sporen niet – daarom zijn salpeter of bactofugatie in sommige situaties noodzakelijk.
