Zuursels (ook wel starterculturen genoemd) zijn mengsels van melkzuurbacteriën die worden toegevoegd aan melk tijdens het kaasmaakproces. Ze spelen een cruciale rol in de omzetting van melksuiker (lactose) naar melkzuur. Dit proces verlaagt de pH van de melk en is essentieel voor:
- Een goede werking van het stremsel
- Het vormen van een stevige wrongel
- Het onderdrukken van ongewenste bacteriën
- De ontwikkeling van smaak, geur en textuur
- De houdbaarheid en rijping van de kaas
Wat doen zuursels precies?
1. Zuurvorming
Melkzuurbacteriën zetten lactose om in melkzuur. Hierdoor daalt de pH van de melk. Dit heeft verschillende functies:
- Bevordert de werking van stremsel
- Verbetert de samenhang van de wrongel
- Remt ongewenste bacteriën
2. Smaakontwikkeling
Bepaalde bacteriestammen produceren smaakstoffen zoals diacetyl, aldehyden en vetzuren. Deze stoffen dragen bij aan het karakter van de kaas.
3. Textuur en structuur
Zuursels bepalen in grote mate de structuur van de kaas. Ze beïnvloeden de vochtbinding, de elasticiteit en of een kaas een open of gesloten structuur heeft.
4. Rijping
Sommige bacteriën blijven actief tijdens de rijping van kaas. Ze breken eiwitten en vetten af tot kleinere smaakvolle componenten, wat resulteert in rijping en aromaontwikkeling.
Soorten zuursels
Er zijn verschillende types zuursels, elk met hun eigen specifieke eigenschappen. We onderscheiden drie hoofdgroepen:
1. Mesofiele zuursels
Deze culturen werken het best bij lagere temperaturen (20–40 °C). Ze worden gebruikt bij kazen als:
- Goudse
- Edammer
- Cheddar
Voorbeelden van mesofiele zuursels:
- CHN-11: klassieke keuze voor Goudse kaas
- MSE-10: voor halfharde kazen
- Flora Danica: zachte, romige smaak
Kenmerken:
- Snelle verzuring
- Relatief neutrale smaakontwikkeling
- Geen gasvorming
2. Thermofiele zuursels
Deze bacteriën zijn actief bij hogere temperaturen (40–55 °C) en worden gebruikt bij:
- Emmentaler
- Mozzarella
- Parmezaanse kaas
Voorbeelden van thermofiele zuursels:
- TA-61: voor mozzarella
- YF-L812: voor yoghurt, mozzarella
- Thermo B: voor Zwitserse typen
Kenmerken:
- Langzamere verzuring
- Minder zuur, maar meer aromatisch
- Hittebestendig
- Vaak in combinatie met mesofiele culturen
3. Adjunctculturen
Deze culturen worden naast het hoofdzuursel toegevoegd. Ze hebben weinig invloed op de verzuring, maar spelen een belangrijke rol in:
- Smaakontwikkeling
- Structuur
- Vorming van gaten of korst
Voorbeelden van adjunctculturen:
- Propionibacterium freudenreichii: voor gaten in Emmentaler
- Lactobacillus helveticus: voor rijping en smaakverdieping
- Brevibacterium linens: voor roodflora kazen zoals Herve of Port Salut
Combinaties van zuursels
Afhankelijk van het type kaas worden zuursels vaak gecombineerd. Hieronder een overzicht:
| Kaastype | Hoofdzuursel | Adjunctcultuur |
|---|---|---|
| Goudse | CHN-11 | Geen of Flora Danica |
| Emmentaler | Thermo B | Propionibacterium freudenreichii |
| Mozzarella | TA-61 | Lactobacillus helveticus |
| Camembert | Mesofiel | Penicillium camemberti, Geotrichum candidum |
| Munster / Herve | Mesofiel | Brevibacterium linens |
Toedieningsvormen van zuursel
Zuursels zijn verkrijgbaar in:
- Vriesdroog poeder (lyofilisaten): lang houdbaar, geschikt voor thuisgebruik
- Vloeibare culturen: snelwerkend, maar beperkt houdbaar
- Diepvriesculturen: industrieel gebruik, zeer hoge activiteit
Vriesdroog poeder is het meest geschikt voor hobbykaasmakers, eenvoudig in gebruik en goed doseerbaar. Je kunt het direct aan de melk toevoegen of oplossen in wat gekookt en afgekoeld water.
